油条可是早餐界的“扛把子”！豆浆配油条是很多人的早餐必备，色泽金黄、外酥里嫩的油条真是太吸引人了，甚至让人越吃越上瘾！
然而油条却是众多主食中“不健康”的代表，还有很多传闻，比如“吃油条致癌”、“油条铝超标”等。那如果每天都吃1根油条，对身体会有怎样的影响呢？
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油条是我国的传统美食。每次路过早餐摊位，那味道是真香啊！油条的香味主要是油脂氧化和美拉德反应共同作用的结果。美拉德反应是主要风味形成的原因之一，具有烘焙香味和焦香味。经检测，油条中有100多种挥发性风味物质，醛类化合物是油条的主要风味成分，不同的醛类物质可赋予食品面包香味、清香味和果香味。
在炸油条的过程中，油脂会发生氧化降解，油酸氧化后会产生具有似甜橙、蜂蜜样香气和柑橘香、脂肪香、坚果香等香气，亚油酸氧化降解会产生蘑菇香气。
另外，刚出锅的油条表皮失去水分后会变得口感酥脆，同时拥有金黄色的诱人外表，一口咬下去还有“咔嚓咔嚓”的悦耳声音，简直太上头了。综合以上条件，油条从嗅觉、视觉、听觉多方面吸引了我们，于是越吃越想吃，并逐渐上瘾。
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要说油条的优点，除了好吃，就是能饱腹了。营养上来看虽然钾含量还算可以，比馒头高，但油条的热量和钠含量真是不容小觑。（1）不利于控血压：油条的钠含量为585mg/100g，是馒头的近4倍。吃100克油条就能摄入近1.5g盐，如果全天吃盐不加以控制，更或者是每天都要吃1根油条，对控制血压不利，会增加患高血压的风险。（2）不利于维持体重：油条的热量更是惊人，高达388kcal/100g，是馒头的近2倍，更是蒸米饭的3.3倍，真的很容易长胖。
作为油炸食品，油条除了热量高，脂肪含量也不低，算是主食里的“含油大户”了。吃100克油条就能摄入17.6g脂肪，全天还得吃其他含有烹调油的炒菜等食物，很容易导致全天油摄入量超标，有的油条一捏都出油，脂肪含量更高。
高脂肪饮食会导致体脂率增加，身材发胖，也会诱发一系列慢性病。
（3）不利于心血管健康：长时间炸油条会产生反式脂肪酸，特别是有些商户不经常更换新油，反复用同一锅油来油炸。饮食中反式脂肪酸摄入过多会增加患冠心病风险以及心血管疾病死亡风险。另外，还有一项研究探究了油炸食品摄入与成年人心血管疾病风险和全因死亡率之间的关系，并量化了摄入剂量。结果显示：每周多吃114g油炸食品，患主要心血管疾病事件风险就会增加，心血管疾病、冠心病、心力衰竭三种疾病的风险分别会增加3%、2%和12%。
（4）不利于控血糖：油条的GI值为75，属于高GI食物。并且富含碳水化合物，吃1根油条血糖负荷GL可高达37.5，属于高GL的食物。在食物搭配不合理的情况下，吃1根油条就会导致餐后血糖飙升，不利于控制血糖。特别是对于本身就患有高血糖或者糖尿病的人群，最好少吃或者不吃。
（5）增加消化负担：一餐吃下1根油条，摄入较高的油脂会增加胃肠消化负担，可能会出现消化不良。长此以往，也可能会增加患胃肠疾病的风险 。（6）可能增加致癌风险：炸油条属于高温烹调，温度高达190℃，碳水化合物在120℃以上的高温下容易产生丙烯酰胺，它是一种潜在致癌物，属于2A类致癌物。意思是说：已经证实会引起动物癌症，但是对人致癌的证据还有限。（7）可能会影响骨骼和神经系统健康：每天吃油条可能会摄入过量的铝，影响骨骼和神经系统健康，另外也可能影响儿童生长发育，严重甚至会导致骨痛病。
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传统油条制作工艺中，需要加入适量明矾、食碱、食盐等调制面团，充分放置醒发面团后将面团拉成条状。调制面团后加入适量明矾（硫酸铝钾），这能在炸制油条过程中分解出大量的二氧化碳气体，使油条外酥内软。但是，这也会让油条残留一部分铝，很多人说会导致老年痴呆。其实，目前并没有足够证据显示铝会导致老年痴呆，而且，现在正规的油条加工很少有直接用明矾的，更多的是使用无铝复合膨松剂。
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（1）选择正规餐厅：在对某县22份早餐样品的检测中发现，不合格样品大部分集中在流动摊位上；合格率高的集中在设有店铺、有营业执照的店面上，这些店铺都比较正规，在选材、用材、食品添加剂限量使用上要求更严格，消费者吃起来也更放心。
（2）选色泽干净的油条：新换的油炸出来的油条色泽金黄、无黑点、松脆柔软、口感好。随着油使用次数的增加，会导致油条颜色加深，变成焦黄色甚至会带有较多黑点、膨胀度变差、口感欠佳甚至发苦，还会伴有油烟味。如果看到炸油条的油颜色较深、状态浑浊、泡沫较多、有黑色杂质，那基本就是反复使用的油了。（3）少吃、合理搭配：实在喜欢吃，建议每周最多吃1次，如果能和朋友分着吃1根更好。同时搭配小白菜、圣女果、菠菜、紫甘蓝、西红柿等深色蔬菜以及鸡蛋、鸡胸肉、鱼虾、豆制品等富含蛋白质的食物。
来源：科普中国（ID：Science_China）作者：薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
